TUTTIATAVOLA.ORG https://tuttiatavola.org Thu, 25 Sep 2025 07:17:43 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9.4 https://tuttiatavola.org/wp-content/uploads/2025/07/cropped-icona-cuoco-32x32.png TUTTIATAVOLA.ORG https://tuttiatavola.org 32 32 Le girelle di crespelle https://tuttiatavola.org/le-girelle-di-crespelle/ Wed, 02 Jul 2025 08:24:41 +0000 https://tuttiatavola.org/?p=2071

Le crespelle tradizionali presentate con innovazione

È la nuova ricetta proposta dal maestro di cucina Germano Pontoni nell’ambito degli incontri del progetto “Tutti a tavola”.

Le ricette, valorizzando alcuni prodotti tipici del territorio del Friuli Venezia Giulia, propongono dei piatti di facile realizzazione, adatti a tutta la famiglia, attenti agli aspetti nutrizionali e che, con gli opportuni accorgimenti, possono essere consumati anche da chi soffre di disfagia.

>> Guarda i video e i consigli per realizzare le ricette nella sezione “Le ricette del territorio”.

]]> Girelle di crespelle https://tuttiatavola.org/girelle-di-crespelle/ Tue, 01 Jul 2025 08:04:08 +0000 https://tuttiatavola.org/?p=2039

Le crespelle tradizionali presentate con innovazione

Ingredienti per 4 persone

Per le crespelle

  • 150 gr di farina “0”
  • 2 uova
  • 300 gr di latte
  • 4 cucchiai di olio
  • sale

Per il ripieno e la gratinatura morbida

  • 500 gr di radicchio di Treviso tardivo
  • 1 spicchio di aglio
  • 250 gr di besciamella
  • 1 uovo
  • 80 gr di formaggio Montasio fresco
  • 100 gr di Grana grattugiato
  • 250 gr di panna
  • 50 gr di burro
  • zafferano in polvere
  • sale q.b.

Preparazione

Mondare il radicchio, lavare e tagliare a pezzetti.

Sciogliere il burro in una padella, aggiungere l’aglio sbucciato e schiacciato, farlo dorare e togliere.

Aggiungere il radicchio, salare e cuocere a calore dolce, coperto fine a fine cottura. Togliere e lasciare raffreddare.

Introdurre in una bacinella il radicchio, il Montasio grattugiato, metà grana grattugiato e le uova. Mescolare e controllare di sapore, deve risultare un ripieno da spalmare, mantenere in frigorifero.

Preparare la besciamella e farla raffreddare.

Preparare le crespelle. Versare in una bacinella il latte, la farina setacciata e sbattere in modo da ottenere un preparato senza grumi. Aggiungere le uova, l’olio, il sale e sbattere fino a ottenere una miscela di giusta densità per fare le crespelle.

Riscaldare una padella antiaderente per crepes quadrata di circa 25 cm di lato (*), ungere con una carta assorbente con olio, versare il preparato fino a coprire l’intera padella con uno strato sottile, cuocere ambo i lati senza far colorire troppo. Terminata la preparazione in numero pari far raffreddare.

(*) In assenza di una padella quadrata grande, preparare le crespelle in una padella rotonda, poi ritagliare a quadri, gli scarti tagliati a pezzetti vanno aggiunti al ripieno.

Togliere il ripieno di radicchio e formaggio dal frigo e aggiungere metà besciamella, mescolando bene.

Allargare una crespella su un foglio di pellicola per alimenti, stendere uno strato sottile di ripieno, coprire con un’altra crespella; stendere un altro strato, arrotolare ben stretto, aiutandosi con la pellicola. Far riposare il rotolo in frigorifero per almeno 1 ora.

Tagliare il rotolo in pezzi dallo spessore di 3 cm circa, pennellare con uovo una pirofila da forno e sistemare sopra le rondelle, cospargere con un po’ di besciamella, metà del grana,  e far gocciolare il burro fuso. Far gratinare in forno a 200 gradi. 

Nel frattempo introdurre in una casseruola la besciamella rimasta, la panna e riscaldare a bagnomaria, infine aggiungere qualche goccia di zafferano fatto sciogliere. Mescolare con una frusta fino a ottenere una crema.

Distribuire due cucchiai di crema allo zafferano sui piatti e adagiare due girelle sopra. Servire calde.

Tempi di preparazione

Cottura del radicchio: 15 minuti

Gratinatura morbida: 15 minuti in forno a 200°

Il rotolo deve stare in frigorifero almeno 1 ora

In caso di disfagia

La miscela con il radicchio e il Montasio deve risultare ben cremosa e omogenea, senza grumi e filamenti.

Le crespelle possono essere adatte a chi segue una dieta a consistenza solida morbida, fare però attenzione che con la cottura in forno non si crei una crosta, ma resti una superficie morbida.

Negli altri casi è opportuno proporre il piatto o nella versione triturata o in forma di crema, passandolo all’omogeneizzatore.

Avvertenze generali

Le ricette, valorizzando alcuni prodotti tipici del territorio del Friuli Venezia Giulia, propongono dei piatti di facile realizzazione, attenti agli aspetti nutrizionali e che, con gli opportuni accorgimenti, possono essere consumati anche da chi soffre di disfagia.

Tuttavia, poiché la disfagia ha diversi livelli di gravità ed è conseguenza di diverse patologie, l’effettiva fruibilità delle ricette proposte dovrà sempre essere valutata sulla base delle condizioni della singola persona e delle indicazioni sulle modalità di alimentazione fornite dagli specialisti.

Note finali

La ricetta è stata ideata dal maestro di cucina Germano Pontoni, con la supervisione della dottoressa Maria Rosaria Peri, dietista dell’Azienda Sanitaria Universitaria Friuli Centrale di Udine.

Le riprese e il montaggio del video sono state curate da Tiziano Campigotto.

Si ringrazia il Civiform di Cividale del Friuli, per aver messo a disposizione i locali in cui sono state effettuate le riprese, e i responsabili, i docenti e gli alunni dell’istituto per la collaborazione.

]]> L’importanza della presentazione https://tuttiatavola.org/limportanza-della-presentazione/ Fri, 20 Jun 2025 08:38:07 +0000 https://tuttiatavola.org/?p=2027

Mercoledì 25 giugno alle ore 17.00 è in programma il quinto e ultimo incontro del progetto “Tutti a tavola”.

Questa volta, dopo un riepilogo su come trattare i cibi in caso di disfagia, si parlerà in particolare degli aspetti psicologici nel consumo dei pasti e dell’importanza della presentazione di un piatto.

A condurre la chiacchierata saranno come sempre la dottoressa Maria Rosaria Peri, dietista dell’Azienda Sanitaria Universitaria Friuli Centrale di Udine, e il maestro di cucina Germano Pontoni che proporrà una nuova ricetta in linea con gli argomenti trattati.

La partecipazione è riservata agli iscritti. Per informazioni contattare la segreteria della UILDM di Udine (segreteria@uildmudine.org o tel. 0432510261)

]]> Pepite di trota e branzino aromatizzato https://tuttiatavola.org/pepite-di-trota-e-branzino-aromatizzato/ Thu, 19 Jun 2025 17:36:41 +0000 https://tuttiatavola.org/?p=2018

Le pepite di trota rosa e il filetto di branzino aromatizzato con maionese di uova sode.

Sono le due nuove ricette proposte dal maestro di cucina Germano Pontoni nell’ambito degli incontri del progetto “Tutti a tavola”.

Le ricette, valorizzando alcuni prodotti tipici del territorio del Friuli Venezia Giulia, propongono dei piatti di facile realizzazione, adatti a tutta la famiglia, attenti agli aspetti nutrizionali e che, con gli opportuni accorgimenti, possono essere consumati anche da chi soffre di disfagia.

>> Guarda i video e i consigli per realizzare le ricette nella sezione “Le ricette del territorio”.

]]> Pepite di trota https://tuttiatavola.org/pepite-di-trota/ Thu, 19 Jun 2025 17:27:06 +0000 https://tuttiatavola.org/?p=1995

Ingredienti per 2 persone

Per le pepite

  • 300 gr di filetto di trota rosa
  • ¼ di bicchiere di latte
  • 2 fette di pancarré
  • un po’ di ricotta
  • un tuorlo d’uovo
  • mezzo cucchiaino di prezzemolo tritato
  • mezzo cucchiaino di buccia gialla grattugiata di 1 limone
  • sale q.b

Per gli ortaggi

  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 zucchino
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale

Preparazione

Mondare gli ortaggi, togliere il filamento alle coste del sedano, introdurre gli ortaggi interi in una casseruola con 1 litro di acqua, poco sale e lessare al dente.

Recuperare il brodo di cottura e filtrare.

Togliere la crosta al pan-carré, spezzettarlo in una bacinella, aggiungere il latte,  la ricotta, un tuorlo d’uovo, il prezzemolo e incorporare bene.  

Togliere la pelle ai filetti di trota e con le pinze eventuali cartilagini (lische), tagliarli a pezzi e aggiungerli al pane ammollato.

Insaporire con buccia grattugiata di limone e sale.

Mettere nella tazza del mixer-robot, far ruotare fino ad avere un composto omogeneo.

Con 2 cucchiai ricavare da questo composto delle pepite.

Ritagliare un disco di carta forno rotonda per coprire il fondo di una padella bassa (fare dei tagli sul foglio per permettere la cottura uniforme), sistemare sopra le pepite, versare il brodo vegetale filtrato bollente attorno alle pepite e portare a ebollizione, cuocere a calore dolce per 5 minuti circa.

Tagliare gli ortaggi cotti a bastoncini.

Sgocciolare le pepite, sistemare al centro del piatto e guarnire con i bastoncini di ortaggi, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e servire.

Tempi di cottura

  • Brodo: 30 minuti
  • Pepite: 5 minuti circa

In caso di disfagia

Non utilizzare il sedano o usare solo le foglie del sedano

A seconda dei problemi e del tipo di dieta consigliata, valutare se il piatto può essere consumato proposto in piccoli pezzi di consistenza morbida o se sia opportuno passare le pepite all’omogeneizzatore.

Avvertenze generali

Le ricette, valorizzando alcuni prodotti tipici del territorio del Friuli Venezia Giulia, propongono dei piatti di facile realizzazione, attenti agli aspetti nutrizionali e che, con gli opportuni accorgimenti, possono essere consumati anche da chi soffre di disfagia.

Tuttavia, poiché la disfagia ha diversi livelli di gravità ed è conseguenza di diverse patologie, l’effettiva fruibilità delle ricette proposte dovrà sempre essere valutata sulla base delle condizioni della singola persona e delle indicazioni sulle modalità di alimentazione fornite dagli specialisti.

Note finali

La ricetta è stata ideata dal maestro di cucina Germano Pontoni, con la supervisione della dottoressa Maria Rosaria Peri, dietista dell’Azienda Sanitaria Universitaria Friuli Centrale di Udine.

Le riprese e il montaggio del video sono state curate da Tiziano Campigotto.

Si ringrazia il Civiform di Cividale del Friuli, per aver messo a disposizione i locali in cui sono state effettuate le riprese, e i responsabili, i docenti e gli alunni dell’istituto per la collaborazione.

]]> Filetto di branzino aromatizzato https://tuttiatavola.org/filetto-di-branzino-aromatizzato/ Sat, 14 Jun 2025 09:39:03 +0000 https://tuttiatavola.org/?p=1961

Ingredienti per 4 persone

Per il filetto di branzino

  • 1 branzino di circa 1 kg (o 2 dello stesso peso)
  • 1 cucchiaio di aromi dell’orto tritati grossolanamente
  • chiodi di garofano e pepe rosa
  • 1 cucchiaio di sale di mare grosso

Per le patate

  • 2 patate medie
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.

Per la maionese con uova sode

  • 2 uova sode
  • 1 cucchiaio di olio di arachide
  • mezzo cucchiaio di succo di limone
  • la punta di un cucchiaino di senape
  • sale q.b.

Tempi di cottura

  • Cottura in acqua delle patate: 40 minuti circa
  • Branzino in frigorifero: almeno 1 ora
  • Cottura del branzino: 10 – 15 minuti complessivamente
  • Cottura delle uova: 10 minuti circa dal bollore (dipende dalla dimensione delle uova)

Preparazione

Cuocere in acqua le patate con la buccia e senza sale, a cottura ultimata farle raffreddare.

Sfilettare il branzino (di solito nel banco di pescheria a richiesta lo possono sfilettare).

Controllare che i filetti siano privati di lische, fare dei piccoli tagli obliqui sulla pelle, sistemare in un piatto da lavoro e insaporire con gli aromi, i chiodi garofano e il pepe rosa. Gli aromi vanno tritati grossolanamente in modo che sia poi possibile toglierli facilmente.

Massaggiare con le mani e coprire con la pellicola per alimenti e sistemare il branzino in frigorifero per almeno un’ora.

Sbucciare e tagliare le patate a fette grosse, sistemarle in una pirofila unta con olio, aggiungere un po’ d’olio e sale, e passarle in forno a 200° per 10 minuti. 

Pulire i filetti di branzino dagli aromi, dal pepe e dai chiodi di garofano.

Riscaldare una padella antiaderente e distribuire il sale grosso nel fondo.

Appoggiare i filetti dalla parte della pelle. Cuocere 3-4 minuti a calore medio.

Cuocere l’altro lato, coprendo per un paio di minuti.

Togliere la pelle, ricoprire e cuocere ancora 5 minuti. 

Sistemare sui piatti i filetti con il lato della rosolatura in vista, con accanto le patate, condire con olio extravergine di oliva a filo. Servire accanto la maionese di uova sode.

Maionese

Far rassodare le uova per circa dieci minuti in acqua bollente. Toglierle e metterle subito in acqua fredda.

Introdurre l’uovo sodo tagliato a pezzetti nella tazza del mixer, aggiungere gli ingredienti e far ruotare fino a ottenere una crema.

In caso di disfagia

Fare particolarmente attenzione nel togliere gli aromi tritati dal branzino prima di cuocerlo.

Passare il branzino cotto all’omogeneizzatore.

Fare attenzione che nella cottura in forno le patate restino morbide e non facciano la crosta. Servirle in forma di purea.

Nel preparare la maionese, per una maggiore cremosità, usare l’omogeneizzatore anziché il mixer a immersione.

Avvertenze generali

Le ricette, valorizzando alcuni prodotti tipici del territorio del Friuli Venezia Giulia, propongono dei piatti di facile realizzazione, attenti agli aspetti nutrizionali e che, con gli opportuni accorgimenti, possono essere consumati anche da chi soffre di disfagia.

Tuttavia, poiché la disfagia ha diversi livelli di gravità ed è conseguenza di diverse patologie, l’effettiva fruibilità delle ricette proposte dovrà sempre essere valutata sulla base delle condizioni della singola persona e delle indicazioni sulle modalità di alimentazione fornite dagli specialisti.

Note finali

La ricetta è stata ideata dal maestro di cucina Germano Pontoni, con la supervisione della dottoressa Maria Rosaria Peri, dietista dell’Azienda Sanitaria Universitaria Friuli Centrale di Udine.

Le riprese e il montaggio del video sono state curate da Tiziano Campigotto.

Si ringrazia il Civiform di Cividale del Friuli, per aver messo a disposizione i locali in cui sono state effettuate le riprese, e i responsabili, i docenti e gli alunni dell’istituto per la collaborazione.

]]> Il pesce https://tuttiatavola.org/il-pesce/ Mon, 09 Jun 2025 09:06:50 +0000 https://tuttiatavola.org/?p=1955

Mercoledì 11 giugno è in programma il quarto appuntamento degli incontri a distanza del progetto Tutti a tavola.

Questa volta si parlerà di come gestire l’alimentazione per chi utilizza la PEG.

Il tema del giorno sarà poi il pesce: la sua importanza nutrizionale, a cosa fare attenzione se si ha la disfagia, come sceglierlo e come utilizzarlo in cucina.

A condurre la chiacchierata saranno come sempre la dottoressa Maria Rosaria Peri e il maestro di cucina Germano Pontoni che proporrà due ricette in linea con gli argomenti trattati.

La partecipazione è riservata agli iscritti. Per informazioni contattare la segreteria della UILDM di Udine (segreteria@uildmudine.org o tel. 0432510261)

]]> Le morbidelle di coniglio https://tuttiatavola.org/le-morbidelle-online/ Tue, 03 Jun 2025 07:42:10 +0000 https://tuttiatavola.org/?p=1941

Le polpette morbide della tradizione rurale accompagnate da una delicata purea.

È la nuova ricetta proposta dal maestro di cucina Germano Pontoni nell’ambito degli incontri del progetto “Tutti a tavola”.

Le ricette, valorizzando alcuni prodotti tipici del territorio del Friuli Venezia Giulia, propongono dei piatti di facile realizzazione, adatti a tutta la famiglia, attenti agli aspetti nutrizionali e che, con gli opportuni accorgimenti, possono essere consumati anche da chi soffre di disfagia.

>> Guarda i video e i consigli per realizzare le ricette nella sezione “Le ricette del territorio”.

]]> Morbidelle di coniglio https://tuttiatavola.org/morbidelle-di-coniglio/ Mon, 02 Jun 2025 14:22:49 +0000 https://tuttiatavola.org/?p=1912

Le polpette morbide della tradizione rurale

Ingredienti per 4 persone

Per le morbidelle

  • 500 gr di polpa di coscia di coniglio macinata
  • 1 panetto raffermo
  • mezzo bicchiere di latte
  • 1 cucchiaio di ricotta
  • 2 cucchiai di burro
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di pane grattugiato
  • 1 uovo
  • un mazzetto guarnito con rosmarino, salvia e prezzemolo
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • mezzo bicchiere di brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di farina “00”
  • sale q.b.

Per la purea di patate

  • 400 gr di patate
  • 2 bicchieri di latte
  • 1 cucchiaio di burro
  • un po’ di formaggio grattugiato
  • sale q.b.

Preparazione

In una padella far sciogliere il burro con metà olio e cucinare 200 gr di carne macinata. Insaporire con il sale e sfumare con un po’ di vino bianco. Far asciugare bene.

Sgocciolare la carne cucinata e introdurla ancora calda nella tazza del mixer robot. Far ruotare fino a ottenere una crema.

Aggiungere la carne cruda, far ruotare il mixer per incorporare.

Tagliare il pane privato della crosta a pezzetti, ammollare con il latte e strizzare.

Aggiungere nel mixer l’uovo, la ricotta, il pane grattugiato, il pane ammollato con il latte e sale. Far ruotare pochi giri fino a incorporare il tutto e ottenere un composto morbido e compatto.

Fare delle palline (come quelle da ping-pong), schiacciarle, e infarinarle.

Sistemare le polpettine nel fondo caldo di cottura del coniglio, cuocere ambo i lati e aggiungere il mazzetto guarnito con rosmarino, salvia e prezzemolo, legato.

Sfumare con il vino e con il brodo caldo, coprire e cuocere a calore dolce per una quindicina di minuti, nel fondo deve rimanere il sughetto cremoso.

Togliere il mazzetto e servire sui piatti con accanto una purea di patate a piacere.

Purea

Far lessare le patate in acqua, con la buccia e senza sale.

In una casseruola calda aggiungere un pezzettino di burro.

Sbucciare e schiacciare le patate. Metterle nella casseruola, mescolandole con il burro e aggiungendo un po’ di formaggio grattugiato. Incorporare il latte caldo.

Tempi di cottura

  • morbidelle: (dopo la prima cottura dei due lati) 15 minuti, coperte, a fiamma bassa
  • patate: 40 minuti

In caso di disfagia

A seconda dei problemi e del tipo di dieta consigliata, valutare se il piatto può essere consumato proposto in piccoli pezzi di consistenza morbida o se sia opportuno passare le morbidelle all’omogeneizzatore.

Avvertenze generali

Le ricette, valorizzando alcuni prodotti tipici del territorio del Friuli Venezia Giulia, propongono dei piatti di facile realizzazione, attenti agli aspetti nutrizionali e che, con gli opportuni accorgimenti, possono essere consumati anche da chi soffre di disfagia.

Tuttavia, poiché la disfagia ha diversi livelli di gravità ed è conseguenza di diverse patologie, l’effettiva fruibilità delle ricette proposte dovrà sempre essere valutata sulla base delle condizioni della singola persona e delle indicazioni sulle modalità di alimentazione fornite dagli specialisti.

Note finali

La ricetta è stata ideata dal maestro di cucina Germano Pontoni, con la supervisione della dottoressa Maria Rosaria Peri, dietista dell’Azienda Sanitaria Universitaria Friuli Centrale di Udine.

Le riprese e il montaggio del video sono state curate da Tiziano Campigotto.

Si ringrazia il Civiform di Cividale del Friuli, per aver messo a disposizione i locali in cui sono state effettuate le riprese, e i responsabili, i docenti e gli alunni dell’istituto per la collaborazione.

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