“Tutti a tavola! Disfagia: mangiare bene e con gusto” è un progetto della UILDM (Unione Italiana Lotta alla Distrofia Muscolare) ODV di Udine, realizzato insieme ad AISLA FVG (Associazione Italiana Sclerosi Laterale Amiotrofica), con la collaborazione di Progetto Quattro Stagioni APS, del Civiform di Cividale e della Fondazione Paladini di Ancona, che ha consentito la riproduzione di alcuni testi e l’utilizzo di alcuni video.

Il progetto è stato realizzato con il contributo della Fondazione Friuli nell’ambito del Bando Welfare 2024.

Il progetto si avvale della consulenza della dottoressa Maria Rosaria Peri, dietista dell’Azienda Sanitaria Universitaria Friuli Centrale di Udine.

Le ricette sono state ideate e realizzate dal maestro di cucina Germano Pontoni.

■ Gli obiettivi
Le persone affette da disfagia vedono modificarsi il loro rapporto con il cibo. Il consumo dei pasti, invece di essere occasione di convivialità e socializzazione, si trasforma spesso in un momento di esclusione, sia all’interno della sfera familiare, sia, ancora di più, in quella della ristorazione.

Il progetto “Tutti a tavola!”, che si svilupperà nel corso del 2025, si propone:

• di richiamare l’attenzione su questa problematica migliorando le competenze di caregiver e persone con disabilità e offrendo loro conoscenze che consentano una migliore gestione quotidiana dei pasti, sia sotto il profilo nutrizionale, sia per ciò che concerne la varietà e la capacità di soddisfare anche il gusto di chi li consuma;
• di offrire alle persone con disfagia e a chi le assiste uno spazio di confronto e testimonianza;
• di aprire una finestra sul tema della disfagia nel percorso di formazione dei nuovi addetti alla ristorazione;
• di valorizzare l’uso di prodotti locali;
• di promuovere i principi di una alimentazione sana ed equilibrata anche in relazione a patologie complesse.

■ Per chi vive il problema
Il progetto prevede un percorso di incontri rivolto alle persone con gravi disabilità, ai loro familiari e caregiver, con particolare attenzione alle persone affette da malattie neuromuscolari (quali le distrofinopatie, la SMA e la SLA).

Gli incontri punteranno, da un lato, a migliorare la comprensione delle problematiche legate alla disfagia sotto il profilo sanitario e nutrizionale, dall’altro, a fornire indicazioni pratiche sulle tecniche con cui lavorare i cibi in cucina per preparare pietanze adatte a chi ha la disfagia senza rinunciare a soddisfare anche il gusto di chi li consuma e valorizzando i prodotti del territorio.

■ Entrare nei percorsi di formazione
Un secondo percorso formativo sarà proposto agli alunni che frequentano il corso di Ristorazione del Civiform di Cividale del Friuli. In questo caso si cercherà, da un lato, di sensibilizzare gli alunni rispetto al tema della disfagia, fornendogli una serie di informazioni sugli aspetti sanitari e nutrizionali, dall’altro, di portarli a sperimentare concretamente la realizzazione di alcuni piatti con caratteristiche adatte a persone disfagiche.

■ Video e ricette
Un aspetto centrale del progetto riguarda la realizzazione di una serie di video che proporranno alcune ricette originali, ideate dal maestro di cucina Germano Pontoni, legate ai prodotti del territorio del Friuli Venezia Giulia. Si tratterà di ricette semplici da realizzare, adatte a un contesto familiare e che, con semplici accorgimenti, possono essere proposte anche a persone disfagiche.

Una selezione più ampia di ricette adatte a chi soffre di disfagia sarà poi raccolta anche in un ricettario a stampa.