Ingredienti per 4 persone
Per il formaggio
- 4 cucchiai di formaggio stracchino
- 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
- 4 cucchiai di ricotta vaccina
- un pizzico di sale di mare
Per le pere
- 2 pere Kaiser non troppo mature
- il succo di un limone
- scorze gialle di mezzo limone
- mezzo bicchiere di acqua
- un pezzetto di cannella
- 1 chiodo di garofano
Guarnizione ricetta base
- foglie di pera
- a piacere: 4 fette di pane baguette, pennellate con olio extravergine di oliva e tostate leggermente
Guarnizione ricetta disfagici
- olio extravergine di oliva
- foglie di pera
Tempi di preparazione
- cottura delle pere: 15/10 minuti, dipende dalla consistenza delle pere
- raffreddamento in frigo della crema e delle pere: 2 ore
Preparazione
Tagliare le pere a circa 1/3 di altezza e trattenere la parte alta con gambetto, di circa 3 cm, senza sbucciare.
Immergere in acqua e succo di limone la parte alta delle pere con il gambetto in modo che non annerisca.
Sbucciare il resto, togliere il torsolo e tagliarle in 4 pezzi. Introdurle in una casseruola media con due dita d’acqua, aggiungere il succo di limone nell’acqua, le spezie (chiodi di garofano e cannella) e la buccia gialla del limone.
Cuocere con la casseruola coperta fino a cottura al dente e il liquido del tutto evaporato. Far raffreddare e tagliare a cubetti molto piccoli, facendole eventualmente sgocciolare.
A parte in una bacinella capiente, mescolare con una frusta elettrica lo stracchino, la ricotta e il grana, mescolare delicatamente regolare di sale.
Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore la crema e le pere.
Incorporare delicatamente i cubetti di pera, tenendone da parte due cucchiai.
Pennellare le fette di pane con olio, far tostare leggermente e mantenere a parte.
Nella base della coppa introdurre mezzo cucchiaio di pere a cubetti, di quelle tenute da parte, e far cadere sopra la crema di pere e formaggio con una sacca da pasticceria. Sistemare sopra la crema la parte della pera con il gambetto asciugata e la foglia di pera.
Chi non soffre di disfagia può aggiungere a fianco una fetta di pane tostata e, a piacere, pepe nero macinato al momento.
In caso di disfagia
Per preservare maggiormente il gusto al palato della ricetta, anzichè omogeneizzare tutto, si può omogeneizzare solo le pere, versandoci poi sopra la crema di formaggi.
Non si dovrà aggiungere nè il pepe nè il pane tostato.
Avvertenze generali
Le ricette, valorizzando alcuni prodotti tipici del territorio del Friuli Venezia Giulia, propongono dei piatti di facile realizzazione, attenti agli aspetti nutrizionali e che, con gli opportuni accorgimenti, possono essere consumati anche da chi soffre di disfagia.
Tuttavia, poiché la disfagia ha diversi livelli di gravità ed è conseguenza di diverse patologie, l’effettiva fruibilità delle ricette proposte dovrà sempre essere valutata sulla base delle condizioni della singola persona e delle indicazioni sulle modalità di alimentazione fornite dagli specialisti.
Note finali
La ricetta è stata ideata dal maestro di cucina Germano Pontoni, con la supervisione della dottoressa Maria Rosaria Peri, dietista dell’Azienda Sanitaria Universitaria Friuli Centrale di Udine.
Le riprese e il montaggio del video sono state curate da Tiziano Campigotto.
Si ringrazia il Civiform di Cividale del Friuli, per aver messo a disposizione i locali in cui sono state effettuate le riprese, e i responsabili, i docenti e gli alunni dell’istituto per la collaborazione.
