Girelle di crespelle

Le crespelle tradizionali presentate con innovazione

Ingredienti per 4 persone

Per le crespelle

• 150 gr di farina “0”
• 2 uova
• 300 gr di latte
• 4 cucchiai di olio
• sale

Per il ripieno e la gratinatura morbida

• 500 gr di radicchio di Treviso tardivo
• 1 spicchio di aglio
• 250 gr di besciamella
• 1 uovo
• 80 gr di formaggio Montasio fresco
• 100 gr di Grana grattugiato
• 250 gr di panna
• 50 gr di burro
• zafferano in polvere
• sale q.b.

Preparazione

Mondare il radicchio, lavare e tagliare a pezzetti.

Sciogliere il burro in una padella, aggiungere l’aglio sbucciato e schiacciato, farlo dorare e togliere.

Aggiungere il radicchio, salare e cuocere a calore dolce, coperto fine a fine cottura. Togliere e lasciare raffreddare.

Introdurre in una bacinella il radicchio, il Montasio grattugiato, metà grana grattugiato e le uova. Mescolare e controllare di sapore, deve risultare un ripieno da spalmare, mantenere in frigorifero.

Preparare la besciamella e farla raffreddare.

Preparare le crespelle. Versare in una bacinella il latte, la farina setacciata e sbattere in modo da ottenere un preparato senza grumi. Aggiungere le uova, l’olio, il sale e sbattere fino a ottenere una miscela di giusta densità per fare le crespelle.

Riscaldare una padella antiaderente per crepes quadrata di circa 25 cm di lato (*), ungere con una carta assorbente con olio, versare il preparato fino a coprire l’intera padella con uno strato sottile, cuocere ambo i lati senza far colorire troppo. Terminata la preparazione in numero pari far raffreddare.

(*) In assenza di una padella quadrata grande, preparare le crespelle in una padella rotonda, poi ritagliare a quadri, gli scarti tagliati a pezzetti vanno aggiunti al ripieno.

Togliere il ripieno di radicchio e formaggio dal frigo e aggiungere metà besciamella, mescolando bene.

Allargare una crespella su un foglio di pellicola per alimenti, stendere uno strato sottile di ripieno, coprire con un’altra crespella; stendere un altro strato, arrotolare ben stretto, aiutandosi con la pellicola. Far riposare il rotolo in frigorifero per almeno 1 ora.

Tagliare il rotolo in pezzi dallo spessore di 3 cm circa, pennellare con uovo una pirofila da forno e sistemare sopra le rondelle, cospargere con un po’ di besciamella, metà del grana,  e far gocciolare il burro fuso. Far gratinare in forno a 200 gradi. 

Nel frattempo introdurre in una casseruola la besciamella rimasta, la panna e riscaldare a bagnomaria, infine aggiungere qualche goccia di zafferano fatto sciogliere. Mescolare con una frusta fino a ottenere una crema.

Distribuire due cucchiai di crema allo zafferano sui piatti e adagiare due girelle sopra. Servire calde.

Tempi di preparazione

Cottura del radicchio: 15 minuti

Gratinatura morbida: 15 minuti in forno a 200°

Il rotolo deve stare in frigorifero almeno 1 ora

In caso di disfagia

La miscela con il radicchio e il Montasio deve risultare ben cremosa e omogenea, senza grumi e filamenti.

Le crespelle possono essere adatte a chi segue una dieta a consistenza solida morbida, fare però attenzione che con la cottura in forno non si crei una crosta, ma resti una superficie morbida.

Negli altri casi è opportuno proporre il piatto o nella versione triturata o in forma di crema, passandolo all’omogeneizzatore.

Avvertenze generali

Le ricette, valorizzando alcuni prodotti tipici del territorio del Friuli Venezia Giulia, propongono dei piatti di facile realizzazione, attenti agli aspetti nutrizionali e che, con gli opportuni accorgimenti, possono essere consumati anche da chi soffre di disfagia.

Tuttavia, poiché la disfagia ha diversi livelli di gravità ed è conseguenza di diverse patologie, l’effettiva fruibilità delle ricette proposte dovrà sempre essere valutata sulla base delle condizioni della singola persona e delle indicazioni sulle modalità di alimentazione fornite dagli specialisti.

Note finali

La ricetta è stata ideata dal maestro di cucina Germano Pontoni, con la supervisione della dottoressa Maria Rosaria Peri, dietista dell’Azienda Sanitaria Universitaria Friuli Centrale di Udine.

Le riprese e il montaggio del video sono state curate da Tiziano Campigotto.

Si ringrazia il Civiform di Cividale del Friuli, per aver messo a disposizione i locali in cui sono state effettuate le riprese, e i responsabili, i docenti e gli alunni dell’istituto per la collaborazione.