Le polpette morbide della tradizione rurale
Ingredienti per 4 persone
Per le morbidelle
- 500 gr di polpa di coscia di coniglio macinata
- 1 panetto raffermo
- mezzo bicchiere di latte
- 1 cucchiaio di ricotta
- 2 cucchiai di burro
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di pane grattugiato
- 1 uovo
- un mazzetto guarnito con rosmarino, salvia e prezzemolo
- mezzo bicchiere di vino bianco
- mezzo bicchiere di brodo vegetale
- 1 cucchiaio di farina “00”
- sale q.b.
Per la purea di patate
- 400 gr di patate
- 2 bicchieri di latte
- 1 cucchiaio di burro
- un po’ di formaggio grattugiato
- sale q.b.
Preparazione
In una padella far sciogliere il burro con metà olio e cucinare 200 gr di carne macinata. Insaporire con il sale e sfumare con un po’ di vino bianco. Far asciugare bene.
Sgocciolare la carne cucinata e introdurla ancora calda nella tazza del mixer robot. Far ruotare fino a ottenere una crema.
Aggiungere la carne cruda, far ruotare il mixer per incorporare.
Tagliare il pane privato della crosta a pezzetti, ammollare con il latte e strizzare.
Aggiungere nel mixer l’uovo, la ricotta, il pane grattugiato, il pane ammollato con il latte e sale. Far ruotare pochi giri fino a incorporare il tutto e ottenere un composto morbido e compatto.
Fare delle palline (come quelle da ping-pong), schiacciarle, e infarinarle.
Sistemare le polpettine nel fondo caldo di cottura del coniglio, cuocere ambo i lati e aggiungere il mazzetto guarnito con rosmarino, salvia e prezzemolo, legato.
Sfumare con il vino e con il brodo caldo, coprire e cuocere a calore dolce per una quindicina di minuti, nel fondo deve rimanere il sughetto cremoso.
Togliere il mazzetto e servire sui piatti con accanto una purea di patate a piacere.
Purea
Far lessare le patate in acqua, con la buccia e senza sale.
In una casseruola calda aggiungere un pezzettino di burro.
Sbucciare e schiacciare le patate. Metterle nella casseruola, mescolandole con il burro e aggiungendo un po’ di formaggio grattugiato. Incorporare il latte caldo.
Tempi di cottura
- morbidelle: (dopo la prima cottura dei due lati) 15 minuti, coperte, a fiamma bassa
- patate: 40 minuti
In caso di disfagia
A seconda dei problemi e del tipo di dieta consigliata, valutare se il piatto può essere consumato proposto in piccoli pezzi di consistenza morbida o se sia opportuno passare le morbidelle all’omogeneizzatore.
Avvertenze generali
Le ricette, valorizzando alcuni prodotti tipici del territorio del Friuli Venezia Giulia, propongono dei piatti di facile realizzazione, attenti agli aspetti nutrizionali e che, con gli opportuni accorgimenti, possono essere consumati anche da chi soffre di disfagia.
Tuttavia, poiché la disfagia ha diversi livelli di gravità ed è conseguenza di diverse patologie, l’effettiva fruibilità delle ricette proposte dovrà sempre essere valutata sulla base delle condizioni della singola persona e delle indicazioni sulle modalità di alimentazione fornite dagli specialisti.
Note finali
La ricetta è stata ideata dal maestro di cucina Germano Pontoni, con la supervisione della dottoressa Maria Rosaria Peri, dietista dell’Azienda Sanitaria Universitaria Friuli Centrale di Udine.
Le riprese e il montaggio del video sono state curate da Tiziano Campigotto.
Si ringrazia il Civiform di Cividale del Friuli, per aver messo a disposizione i locali in cui sono state effettuate le riprese, e i responsabili, i docenti e gli alunni dell’istituto per la collaborazione.
