Ingredienti per 4 persone
Per il filetto di branzino
- 1 branzino di circa 1 kg (o 2 dello stesso peso)
- 1 cucchiaio di aromi dell’orto tritati grossolanamente
- chiodi di garofano e pepe rosa
- 1 cucchiaio di sale di mare grosso
Per le patate
- 2 patate medie
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- sale q.b.
Per la maionese con uova sode
- 2 uova sode
- 1 cucchiaio di olio di arachide
- mezzo cucchiaio di succo di limone
- la punta di un cucchiaino di senape
- sale q.b.
Tempi di cottura
- Cottura in acqua delle patate: 40 minuti circa
- Branzino in frigorifero: almeno 1 ora
- Cottura del branzino: 10 – 15 minuti complessivamente
- Cottura delle uova: 10 minuti circa dal bollore (dipende dalla dimensione delle uova)
Preparazione
Cuocere in acqua le patate con la buccia e senza sale, a cottura ultimata farle raffreddare.
Sfilettare il branzino (di solito nel banco di pescheria a richiesta lo possono sfilettare).
Controllare che i filetti siano privati di lische, fare dei piccoli tagli obliqui sulla pelle, sistemare in un piatto da lavoro e insaporire con gli aromi, i chiodi garofano e il pepe rosa. Gli aromi vanno tritati grossolanamente in modo che sia poi possibile toglierli facilmente.
Massaggiare con le mani e coprire con la pellicola per alimenti e sistemare il branzino in frigorifero per almeno un’ora.
Sbucciare e tagliare le patate a fette grosse, sistemarle in una pirofila unta con olio, aggiungere un po’ d’olio e sale, e passarle in forno a 200° per 10 minuti.
Pulire i filetti di branzino dagli aromi, dal pepe e dai chiodi di garofano.
Riscaldare una padella antiaderente e distribuire il sale grosso nel fondo.
Appoggiare i filetti dalla parte della pelle. Cuocere 3-4 minuti a calore medio.
Cuocere l’altro lato, coprendo per un paio di minuti.
Togliere la pelle, ricoprire e cuocere ancora 5 minuti.
Sistemare sui piatti i filetti con il lato della rosolatura in vista, con accanto le patate, condire con olio extravergine di oliva a filo. Servire accanto la maionese di uova sode.
Maionese
Far rassodare le uova per circa dieci minuti in acqua bollente. Toglierle e metterle subito in acqua fredda.
Introdurre l’uovo sodo tagliato a pezzetti nella tazza del mixer, aggiungere gli ingredienti e far ruotare fino a ottenere una crema.
In caso di disfagia
Fare particolarmente attenzione nel togliere gli aromi tritati dal branzino prima di cuocerlo.
Passare il branzino cotto all’omogeneizzatore.
Fare attenzione che nella cottura in forno le patate restino morbide e non facciano la crosta. Servirle in forma di purea.
Nel preparare la maionese, per una maggiore cremosità, usare l’omogeneizzatore anziché il mixer a immersione.
Avvertenze generali
Le ricette, valorizzando alcuni prodotti tipici del territorio del Friuli Venezia Giulia, propongono dei piatti di facile realizzazione, attenti agli aspetti nutrizionali e che, con gli opportuni accorgimenti, possono essere consumati anche da chi soffre di disfagia.
Tuttavia, poiché la disfagia ha diversi livelli di gravità ed è conseguenza di diverse patologie, l’effettiva fruibilità delle ricette proposte dovrà sempre essere valutata sulla base delle condizioni della singola persona e delle indicazioni sulle modalità di alimentazione fornite dagli specialisti.
Note finali
La ricetta è stata ideata dal maestro di cucina Germano Pontoni, con la supervisione della dottoressa Maria Rosaria Peri, dietista dell’Azienda Sanitaria Universitaria Friuli Centrale di Udine.
Le riprese e il montaggio del video sono state curate da Tiziano Campigotto.
Si ringrazia il Civiform di Cividale del Friuli, per aver messo a disposizione i locali in cui sono state effettuate le riprese, e i responsabili, i docenti e gli alunni dell’istituto per la collaborazione.
